Maďarský recept lze považovat za polévku. Bohaté masité chutě tohoto pokrmu a výrazné koření sladké papriky však v tomto hustším guláši fungují báječně.

Guláš je pokrm s dvojí národností. Je to maďarská polévka z řídkého vývaru a masa . Kořeněný masový guláš se v Maďarsku nazývá porkolt a paprika podle toho, kolik je přidáno kyselého mléka. Druhá typ je spíše guláš než polévka, protože nejsme v Maďarsku. Porkolt je druhý typ.

Abych byl upřímný, obě jídla si nejsou nepodobná, obě se vyznačují velkým množstvím cihlově červené papriky, koření, které se v Maďarsku stalo populární teprve na počátku 19. století a které je zcela odlišuje od všech ostatních dušených hovězích můžete si vybrat pro zahřátí chladného jarního večera. Maďarský restauratér George Lang ve své knize tradičních receptů píše, že pokud většinu tekutiny uvaříte za gulas , a “uvařte maso až na tuk, získáte vepřové maso”, což mi umožňuje vyzkoušet obojí ve snaze o dokonalost.

Maso

Jakékoli maso může být ošetřeno gulášem. Nicméně hovězí maso je, pokud věříte kovbojským příběhům, originální a nejoblíbenější. Simon Hopkinson a Lindsey Bareham v knize The Prawn Cocktail Years poznamenávají, že záleží na tom, jak s ním zacházíte – „pro které maso se rozhodnete, dlouho, pomalu vaření je klíč.” Simon Hopkinson, Lindsey Bareham a The Prawn Cocktail Years poznamenávají, že záleží na tom, jak zacházíte s masem. „Bez ohledu na to, jaké maso si vyberete, klíčem je pomalé, dlouhé vaření.“ Všichni víme, že dlouhé pomalé vaření znamená, že maso musí být řádně promazáno ošklivě znějícími látkami, jako je tuk a šlachy, které se roztaví do lahodné bohatosti, když se vaří naplno.

Chuck steak, který většina receptů – včetně těch od Langa a šéfkuchaře Louise Szathmaryho, maďarské foodblogerky June Meyer a naší vlastní Delie Smith – v tomto ohledu upadá. Je křehké, ale je suché. To mě vede k přesvědčení, že moderní sklíčidlo je méně tučné než tradiční. Hopkinson a Bareham použili vrchní zadek, který byl lepší než originál, ale pořád není skvělý. Primrose Boyd a Patience Grey, kteří v roce 1957 napsali úžasnou sbírku jídel z jednoho hrnce, Plat du Jour (zadní steak), také používají horní zadní část. Naštěstí Hugh Fearnley-Whittingstall doporučuje mou starou oblíbenou holenní kost, která, nikoho nepřekvapuje, podává perfektně a rozpadá se. v želatinových vláknech pod našimi vidličkami. Měli byste to zkusit a získat.

paprika

Pimentová paprika je původem z nového světa. Maďarsko si však může připisovat zásluhy za svou sušenou formu papriky. Nejlepší sladkosti v zemi jsou prý z jihu. Po srovnávací ochutnávce Myslím, že byste měli investovat do kvalitních maďarských sladkostí. Jsou mnohem ovocnější než paprika ze supermarketu.

Podle Szathmaryho, píšícího v The Oxford Companion to Food, by se paprika původně vtírala do masa jako konzervant – při vaření toto maso „vytvářelo hnědý křupavý povrch s příjemně odlišnou chutí připomínající maso pečené na otevřeném ohni až téměř hořet”. Navzdory jejich nejasnostem ohledně odrůdy papriky pokračují v potahování pouze Szathmary, Gray a Boyd maso před opékáním, což je krok, který se mi zdá docela důležitý.